Capítulo 81: Junya Watanabe

O segundo a terminar foi, surpreendentemente, aquele jovem elegante que chegara em cima da hora!
Todos os olhares se voltaram para ele. Era evidente que o rapaz possuía uma impressionante estabilidade emocional, acostumado a enfrentar grandes plateias. Embora ainda fosse jovem, caminhava com firmeza; a mão que segurava a bandeja não tremia nem um pouco, levando o prato até a mesa dos avaliadores com total segurança.

— Este é o meu prato!

Frente a frente com Gin Domojima, Masato Kamihara e Reina Suzuko, três renomados veteranos do mundo gastronômico, o jovem Watanabe Junya manteve-se sereno.
As duas criadas que o acompanharam estavam nas arquibancadas, as mãos unidas em oração, visivelmente tensas.

— Ele precisa passar! — murmurou uma das criadas mais velhas.

— Ele vai passar, com certeza! — respondeu a outra, pequena e de traços delicados, cheia de convicção. — O jovem mestre herdou as habilidades culinárias da família Watanabe!

— Um prato ocidental, então? — comentou alguém.

Na bandeja de Watanabe Junya estavam três pequenos pratos brancos. Em cada um, repousava um pedaço de bacalhau dourado, perfeitamente grelhado.
Além do peixe, havia algumas fatias de limão fresco e um buquê de brócolis escaldado.
Naturalmente, como é típico da culinária ocidental, não faltavam adornos na apresentação: ramos de tomilho verde rodeando uma pequena margarida.
O conjunto exibia três cores principais: o dourado do peixe, o amarelo do limão, o verde do brócolis e do tomilho, e o branco do prato e da flor.
De relance, o prato irradiava arte.

— Uma apresentação muito refinada! — elogiou Masato Kamihara. — O empratamento na culinária ocidental é uma arte. Antes de saborear o aroma e o gosto, o visual é o primeiro contato que alguém tem com o prato.

— Vivemos numa era em que se busca o apelo visual. Mais de 85% da percepção humana provém da visão. Se o chef domina o empratamento, sem dúvida eleva a qualidade de sua criação.

Gin Domojima assentiu, concordando plenamente com Kamihara.

Observando a postura e a juventude de Junya, Gin Domojima perguntou:
— Ainda é estudante?

Mas, surpreendentemente, Junya balançou a cabeça.

— Senhor Domojima, deixei de estudar há muito tempo. Não venho da Academia Totsuki, sinto muito. — O jovem demonstrou impecável educação, curvando-se levemente. — Atualmente ajudo em casa, e minha culinária é tradição de família.

— Ele é dos Watanabe — interveio Reina Suzuko, lançando-lhe um olhar breve antes de pegar faca e garfo.

— Da família Watanabe?

Gin Domojima compreendeu de imediato.
— O herdeiro do grupo de restaurantes Watanabe, não admira.

Seu olhar recaiu então sobre o bacalhau no prato, um leve sorriso surgindo em seus lábios.

— O método é bastante peculiar...

Usando a faca e o garfo, Gin cortou um pedaço do peixe dourado e levou-o à boca.
O sabor era delicado.
A carne do bacalhau, macia ao paladar, não tinha o excesso de gordura típico de frituras, e a textura era suave.
Os olhos de Gin brilharam; ele degustou com atenção e comentou, enquanto ainda mastigava:

— Agora entendo! Primeiro, o bacalhau é cortado em postas espessas, na medida exata para uma porção. Usando papel-toalha, ele retira toda a umidade do peixe, mistura sal, vinho de cozinha e pimenta, deixando marinar por pelo menos vinte minutos...

Fez uma breve pausa.

Reina Suzuko engoliu o que estava na boca, pousou os talheres e limpou o canto dos lábios com o guardanapo antes de falar calmamente:

— Marinar é só o primeiro passo, qualquer chef faz isso.
— O segredo está em manter a maciez e suavidade do bacalhau durante a fritura.

Ela apontou para o pedaço restante de peixe no prato, e o telão do auditório mostrou um close do bacalhau.

— Após marinar, você passa gema de ovo e leite nas duas faces do peixe? — perguntou ela, olhando de soslaio para o jovem.

— Exatamente.

— Um ovo, separa-se a gema, mistura com leite, aplica-se uniformemente sobre o bacalhau, cobre-se levemente com amido e frita-se em óleo vegetal. Assim, a textura delicada do peixe se preserva ao máximo.

Junya respondeu com tranquilidade, sem qualquer vestígio do nervosismo de quem chegara atrasado, indignado com a banca luxuosa de avaliadores.

— Não é difícil, o essencial está no controle da temperatura do óleo! — explicou Masato Kamihara para o público. — O processo de fritura tem duas etapas: primeiro, aquece-se o óleo a cerca de 80% da temperatura máxima e frita-se em fogo médio até dourar dos dois lados; depois, aumenta-se para fogo alto, forçando o excesso de óleo a sair do peixe.

— Se essa segunda etapa for bem executada, este prato de bacalhau ao limão já está praticamente garantido.

Chefes na plateia começaram a discutir.
O controle da temperatura e do fogo depende, em grande parte, da experiência. Muitos cozinheiros mais velhos passaram a olhar Junya com admiração.
Pela cor do peixe, o controle do fogo era quase perfeito.

— Impressionante!

Sentindo o aroma de limão misturado ao peixe no ar, Hisako Shinhara engoliu em seco, surpresa com a habilidade daquele jovem de outra escola.
— Na Academia Totsuki, ele teria nível de um estudante do terceiro ano, sem dúvidas se formaria facilmente!

O comentário de Reina Suzuko sobre o Grupo Watanabe veio à mente de Hisako, trazendo-lhe clareza.
A família de Hisako era especialista em culinária medicinal chinesa; já os Watanabe, desde o início, eram uma força considerável no cenário gastronômico local, tendo construído seu nome com restaurantes ocidentais e, ao longo das décadas, acumulado fundamentos sólidos para se tornar um gigante da gastronomia.

Se fosse apenas pela aparência, Junya, com seu ar delicado e aparência frágil, poderia ser facilmente confundido com um típico filho de família rica e mimada.

Os três avaliadores repousaram os talheres. A plateia aguardava ansiosa o veredito, mas então Junya interveio:

— Esperem, meu prato ainda não está completo!

Erguendo a mão, os avaliadores e espectadores notaram que ele segurava uma pequena garrafa de tempero.

— Este é um molho clássico italiano, de minha autoria...

Aproximou-se, regou o bacalhau uniformemente com o molho e recuou, curvando-se.
— Por favor, provem!

Mas nenhum dos três avaliadores se mexeu.

— Já é suficiente — disse Gin Domojima, cruzando os braços e com a voz grave.

O coração de Junya afundou, sentindo-se apreensivo, mas Gin surpreendeu a todos ao emitir seu veredito:

— Aprovado!

— Aprovado! — disseram, em sequência, Masato Kamihara e Reina Suzuko.

Junya olhou para os pratos diante dos avaliadores; todos haviam cortado apenas um pequeno pedaço do peixe, apesar do aroma e da apresentação impecáveis.

Para um chef, é fracasso quando o cliente não sente vontade de devorar o prato. Mordendo os lábios, Junya, frustrado, insistiu:

— ...Com o molho italiano, o prato está completo. Por favor, experimentem!

Reina Suzuko lançou-lhe um olhar frio, permanecendo em silêncio.
Gin Domojima tampouco mostrou interesse.
Masato Kamihara pigarreou e disse lentamente:

— Seu prato está muito bom, suficiente para uma avaliação de duas estrelas. Porém, por mais bonita que seja a apresentação e agradável o sabor, ainda falta algo essencial.

— Talvez, se continuar aprimorando, não será difícil que se torne um chef de cinco ou seis estrelas. Mas, se quiser seguir em frente, precisa refletir: o que está faltando em sua culinária?

Junya deixou o recinto arrasado, incapaz de sentir alegria por ter sido aprovado.